面粉出粉率關(guān)系到面粉的加工，現(xiàn)在我們就看一下山東面粉廠講解面粉出粉率的作用。

面粉出粉率對于面粉加工極為重要，一般的白面粉都是用小麥的內(nèi)胚乳磨制的，內(nèi)胚乳的重量占小麥的85%，不過并非所有的內(nèi)胚乳都能夠被磨成面粉，在胚乳與麩皮結(jié)合的部分，一些胚乳被去除了，所以，最終的面粉出粉率只有72%左右，而不是85%。頭磨面粉就是出粉率72%的面粉，即整個內(nèi)胚乳磨制的面粉。特級面粉就是比頭磨面粉更加靠近內(nèi)胚乳的中心部位，比如特等特級面粉的抽粉率是頭磨面粉的40-60%，注意，這個比例不是小麥的抽粉率，而是指特級面粉占頭磨面粉的比例。

下圖顯示了出粉率與面粉成分的關(guān)系：

成分/出粉率 50% 72% 80% 85% 全麥面粉

水分 14.5 14.5 14 14 14

蛋白質(zhì) 6 - 7.5 8 - 11 8 - 13 9 - 14 10 - 15

淀粉 72 - 74 65 - 70 64 - 69 64 - 68 60 - 65

糖份 1 - 2 1 - 2 1 - 2 2 .0- 2.5 1.6 - 2.0

脂類 0.4 - 0.6 0.8 - 1.0 1.0 - 1.5 1.2 - 2.0 2.0 - 3.0

纖維 0.1 0.15 - 0.20 0.2 - 0.4 0.6 - 1.0 2.0 - 5.0

礦物質(zhì) 0.2 - 0.5 0.3 - 0.6 0.6 - 0.8 0.7- 0.9 1.5 - 2.5

從中可以看出出粉率越高，蛋白質(zhì)越高，水分越高，不過，蛋白質(zhì)含量與面筋不是完全相同的概念，特等特級面粉的蛋白質(zhì)含量低，不適合用于制作面包，而全麥面粉的蛋白質(zhì)含量雖然高，可以由于麩皮會影響面筋的擴展，因此也不能單獨用來制作面包。

公司開發(fā)的全麥粉、無糖面粉和營養(yǎng)面粉正在審批當(dāng)中，一旦生產(chǎn)不但推動了面粉行業(yè)的發(fā)展，而且也給客戶帶去了財富，更重要的是給消費者送上了無盡的健康。