山東面粉廠分析面粉含有的酶類?面粉是我們現(xiàn)在生活中使用非常常見的一種產(chǎn)品，它的組成成分有很多，今天我們要了解的就是面粉中的酶類。它的酶類分為三類，分別是淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶。下面就是它們的具體介紹。

1、淀粉酶：α-和β-淀粉酶，兩種在焙烤食品上重要的酶。β-淀粉酶含量充足，而α-淀粉酶不足?？梢允挂徊糠枝?淀粉(糊精)和β-淀粉水解轉(zhuǎn)化為麥芽糖，作為酵母發(fā)酵的主要能量來源。

β-淀粉酶熱不穩(wěn)定，糖化水解作用在酵母發(fā)酵階段;

α-淀粉酶將可溶形淀粉變?yōu)楹?，改變淀粉的流變性。它對熱較為穩(wěn)定，在70～75℃仍能進(jìn)行水解作用，溫度越高作用越快。α-淀粉酶大大影響了焙烤中面團(tuán)的流變性，在烤爐中的作用可大大改善面包的品質(zhì)。

2、蛋白酶：面粉中蛋白酶分為兩種，一種能直接作用于天然蛋白質(zhì)的蛋白酶，另一種是能將蛋白質(zhì)分解過程中的中間生成物多肽類再分解的多肽酶。攪拌發(fā)酵過程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用減低面筋強(qiáng)度，縮短和面團(tuán)時(shí)間，使面筋易于完全擴(kuò)展。

3、脂肪酶：這種酶對面包，餅干制作影響不大，但對已調(diào)配好的蛋糕粉有影響，因?yàn)樗煞纸饷娣劾锏闹境蔀橹舅?，易引起酸敗，縮短儲(chǔ)藏時(shí)間。

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