面粉的品質(zhì)特性是小麥粉的理化特性、面團物理特性、面粉食用品質(zhì)特性及其他特性的總和。面粉的品質(zhì)特性一般受多方面因素的影響，其中最主要的當然是原料小麥的品質(zhì)特性。但是不能說小麥粉的品質(zhì)特性完全等同于原料小麥的品質(zhì)特性。面粉廠家指出因為原料小麥在加工過程中要受到多種因素的作用和影響，這些因素中有機械的、物理的，也有化學(xué)的，這些因素對面粉品質(zhì)特性的影響有時是不可忽略的。

     面粉的品質(zhì)性狀和進行品質(zhì)改良，主要目的是生產(chǎn)出各種專用面粉，滿足各種加工食品的需要。專用粉是區(qū)別于普通小麥粉的一類面粉的統(tǒng)稱。所謂“專用”是指該種面粉對某一特定食品具有專一性。專用面粉必須滿足以下兩個條件：一是滿足食品品質(zhì)要求，二是滿足食品加工工藝的要求。