強(qiáng)筋小麥分為一等強(qiáng)筋小麥和二等強(qiáng)筋小麥兩個(gè)等級(jí)。一等強(qiáng)筋小麥籽粒蛋白質(zhì)含量≥15% ,小麥粉的濕面筋含量≥35%，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間≥10分鐘，二等強(qiáng)筋小麥籽粒蛋白質(zhì)含量≥14%，小麥粉濕面筋含量≥32%，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間≥7分鐘。

弱筋小麥?zhǔn)侵缸蚜５鞍踪|(zhì)含量≤11.5%，小麥粉的濕面筋含量≤22%， 面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間≤2.5min的小麥品種 ，適用于制作餅干、糕點(diǎn)等食品。因?yàn)楦恻c(diǎn)類食品主要是靠打蛋時(shí)起發(fā)的泡沫產(chǎn)氣的，這種產(chǎn)氣能力非常有限，如果面粉筋力過強(qiáng)，那么薄弱的產(chǎn)氣能力就很難使面糊在攪拌時(shí)產(chǎn)氣充分、形成泡沫，從而影響蛋糕的起發(fā)效果。弱筋小麥品種有揚(yáng)麥13、煙農(nóng)18、揚(yáng)麥15、揚(yáng)麥13、皖西麥0638等。