面粉的化學組成及其加工性質 ：水 分 、蛋白質 、糖 類 、 脂 肪 、 灰 分 、 維生素 、 酶 類； 脂肪； 面粉中脂肪含量甚少，通常為1%～2%，小麥脂肪是由不飽和程度較高的脂肪酸組成，因此面粉及其產(chǎn)品的貯藏期與脂肪含量關系很大。

如果保存不當，很容易酸敗。 維生素 面粉中維生素含量較少，不含維生素D，一般缺乏維生素C，維生素A的含量也較少，維生素B1、維生素B2、維生素B5及維生素E含量略多一些。 礦物質、 面粉中的礦物質含量是用灰分來表示的。面粉中灰分含量的高低，是評定面粉品級優(yōu)劣的重要指標。

面粉中所含酶類 淀粉酶 蛋白酶 脂肪酶 我國面粉等級規(guī)格標準 按面粉用途分：面包粉、面條粉、饅頭粉、餅干粉、糕點粉及家庭自發(fā)粉等 、

按其質量標準分：一等（精制級專用粉）、二等（普通級專用粉） 根據(jù)面粉筋力強弱分：高筋小麥粉、低筋小麥粉 ？ 面粉品質的鑒定 面筋的數(shù)量與質量 面筋含水量及吸水率 氣味與滋味 顏色與麩量 面筋的數(shù)量與質量 面筋的概念 所謂面筋就是面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹后形成的淺灰色柔軟的膠狀物。面粉筋力的好壞及強弱，取決于面粉中面筋的數(shù)量與質量。面筋分為濕面筋和干面筋。 根據(jù)面粉中濕面筋數(shù)量劃分面粉等級

高面筋含量：﹥30%

中等面筋含量：26%～30%

中下等面筋含量：20%～25%

低面筋含量：﹤20% 影響濕面筋產(chǎn)出率的因素

面筋質量評價

1、面筋含量測定法：

（1）準確稱量25g（20g）面粉。

（2）將稱好的面粉放入容器中加水并用玻璃棒攪拌。

（3）然后用揉成團，再揉10min左右（面筋形成）。

（4）使之肯有彈性、延伸性（用手拉試）。

（5）在水中浸泡10min。

（6）在水中揉洗、換水，直到水變清亮。

（7）把得到的面筋放在手中，用手掌心壓干水，沒定濕面筋含量。

（8）放在過濾紙上，再放入100℃的恒溫干燥器中，干燥3h后，稱干面筋重。

計算方法：濕面筋含量%=（濕面筋質量/使用小麥粉質量）×100% 干面筋含量%=（干面筋質量/使用小麥粉質量）×100% 面筋質量評價 面團拉力測定儀 面團阻力儀（粉質測定儀） 面筋物性的簡易測定方法(比延伸法) 焙烤試驗測試面粉質量方法(美國谷物化學協(xié)會焙烤試驗方法) 面團拉力測定儀 將面團制成一定厚度的薄片，用壓縮空氣吹成氣泡，氣泡愈吹愈大，最后炸裂。用儀器繪出曲線。 面團阻力儀（粉質測定儀） 由揉面器和動力測定計組成。測定15min內面團在揉制時所產(chǎn)生的阻力。阻力儀可測定面團的稠密度、形成時間（分鐘）、穩(wěn)定時間、衰落度等。

根據(jù)測定所繪制出的曲線和數(shù)值，可以評定面團的品質。 面粉的作用 1、形成產(chǎn)品的組織結構 面粉中的蛋白質吸水并攪拌作用下形成面筋，面筋起支撐產(chǎn)品組織的骨架作用。同時面粉中的淀粉吸水漲潤，并在適當?shù)臏囟认潞?、固定。兩種作用形成了產(chǎn)品的組織結構。

2、為酵母提供發(fā)酵所需的能量 面粉的熟化與儲藏

1、面粉的熟化（面粉熟化時間以3-4周為宜） 面粉熟化的機理：新磨制的面粉中的半胱氨酸和胱氨酸還有未被氧化的巰基（-SH），這種巰基是蛋白酶激活劑。攪拌時，被激活的蛋白酶強烈分解面粉中的蛋白質，從而使焙烤食品的品質變劣。但經(jīng)過一定時間儲藏后，巰基被氧化而失去活性，面粉中的蛋白質不被分解，面粉的烘焙性能得到改善。

2、面粉的儲藏調節(jié)溫度、 水分對面粉儲藏的影響避免感染 。