在我們使用面粉來制作食物的時候，都會先對其進行發(fā)酵工作，今天我們要看的就是山東面粉廠發(fā)酵的幾個條件。

蛋白質和碳水化合物效果：面粉中的蛋白質首要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其間麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水脹大構成面筋質。這種面筋質能隨面團發(fā)酵過程中二氧化碳氣體的脹大而脹大，并能阻礙二氧化碳氣體的溢出，進步面團的保氣才能，它是面包制品構成脹大、松軟特色的重要條件。面粉中的碳水化合物大多數(shù)是以淀粉的方式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在適合的條件下，能將淀粉轉化為麥芽糖，進而持續(xù)轉化為葡萄糖供應酵母發(fā)酵所需求的能量。面團中淀粉的轉化效果，對酵母的成長具有重要效果。

酵母效果：酵母是一種生物脹大劑，當面團參加酵母后，酵母即可吸收面團中的營養(yǎng)成長繁衍，并發(fā)生二氧化碳氣體，使面團構成膨大、松軟、蜂窩狀的安排布局。酵母對面包的發(fā)酵起著決議的效果，但要注意使用量。若是用量過多，面團中產(chǎn)氣量增多，面團內的氣孔壁敏捷變薄，短時刻內面團持氣性極好，但時刻延伸后，面團很快老練過度，持氣性變劣。因而，酵母的用量要根據(jù)面筋質量和制品需求而定。通常狀況，鮮酵母的用量為面粉用量的3%～4%，干酵母的用量為面粉用量的1.5%～2%。

水的效果：水是面包出產(chǎn)的重要質料，其首要效果有：水能夠使面粉中的蛋白質充沛吸水，構成面筋網(wǎng)絡;水能夠使面粉中的淀粉受熱吸水而糊化;水能夠推進淀粉酶對淀粉進行分化，協(xié)助酵母成長繁衍。

鹽的效果：鹽能夠添加面團中面筋質的密度，增強彈性，進步面筋的筋力，若是面團中短少鹽，餳發(fā)后面團會有下塌表象。鹽能夠調理發(fā)酵速度，沒有鹽的面團盡管發(fā)酵的速度快，但發(fā)酵極不安穩(wěn)，簡單發(fā)酵過度，發(fā)酵的時刻難于把握。鹽量多則會影響酵母的生機，使發(fā)酵速度減慢。鹽的用量通常是面粉用量的1%～2.2%。

山東面粉廠發(fā)酵的幾個條件就介紹到這里了，希望以上的知識可以幫助到大家去進行發(fā)酵。